影響食品菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果的重要因素有哪些？
發(fā)布時(shí)間：2022-01-12 瀏覽次數(shù)：2316
菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品樣品被微生物污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的，尤其某些對(duì)環(huán)境因素（如干燥、加熱等）抵抗力強(qiáng)的微生物（如芽孢類）可在食品樣品中長(zhǎng)期存活。檢測(cè)結(jié)果可用于評(píng)價(jià)被檢樣品的衛(wèi)生學(xué)狀況，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品樣品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣 。
小六接下來(lái)分享一篇文獻(xiàn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中菌落總數(shù)測(cè)定方法影響因素分析》，陳怡文等使用大腸埃希氏菌 ATCC25922、金黃色葡萄球菌 ATCC6538 和枯草芽孢桿菌 ATCC6633 的新鮮菌株和凍干樣品評(píng)價(jià) PCA培養(yǎng)基的傾注溫度（45 ℃和 50 ℃）、已處理樣品放置時(shí)間（0~90 min）、培養(yǎng)基傾注體積（12~20 mL）、培養(yǎng)基品牌（7 種, 編號(hào) A-G）的差異對(duì)菌落總數(shù)計(jì)數(shù)結(jié)果的影響。我們一起來(lái)看下研究結(jié)果。
培養(yǎng)基溫度對(duì)菌落總數(shù)計(jì)數(shù)結(jié)果的影響
結(jié)果如表 1 顯示，用冷卻至 45 ℃和 50 ℃PCA 培養(yǎng)基傾注后得到的菌落數(shù)量間未見(jiàn)顯著性差異（t=0.407, df=8, P=0.694）。
細(xì)菌培養(yǎng)用瓊脂的凝點(diǎn)通常為 32~39 ℃ 。GB4789.2 中規(guī)定 , 平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基需冷卻至（46±1） ℃時(shí)才能用于傾注計(jì)數(shù)，該溫度與其他國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定存在細(xì)微差異，如美國(guó) FDA BAM 規(guī)定傾注時(shí)PCA 瓊脂溫度為（45±1）℃。
在實(shí)際工作中，由于實(shí)驗(yàn)人員操作速度、培養(yǎng)基原料差異等因素影響，即使在水浴鍋中冷卻至（46±1）℃的培養(yǎng)基在具體實(shí)驗(yàn)過(guò)程中時(shí)常會(huì)出現(xiàn)部分凝固現(xiàn)象，本研究用冷卻至 45 ℃ 和 50 ℃的 PCA 培養(yǎng)基，測(cè)試了用 GB4789.28 指定的 3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菌種制備的樣品 ，其結(jié)果未見(jiàn)顯著性差異(P>0.05)，而 50 ℃的 PCA 培養(yǎng)基不易出現(xiàn)凝固現(xiàn)象，這一結(jié)果為具體檢驗(yàn)工作中培養(yǎng)基溫度的控制提供了較寬的安全范圍，可行性值得進(jìn)一步深入探討。
操作時(shí)間對(duì)菌落總數(shù)計(jì)數(shù)結(jié)果的影響
分析顯示, 放置 90 min 樣品菌落總數(shù)的計(jì)數(shù)結(jié)果顯著性低于放置 0 min （P=0.023）和 15 min（P=0.021）樣品的計(jì)數(shù)結(jié)果，其余放置時(shí)間樣品的計(jì)數(shù)結(jié)果間未見(jiàn)顯著性差異（P>0.05），計(jì)數(shù)結(jié)果見(jiàn)表 2。
為防止菌落數(shù)在檢驗(yàn)過(guò)程中發(fā)生顯著性變化，美國(guó) FDA BAM 中規(guī)定從樣品原始稀釋到傾注過(guò)程應(yīng)在 15 min 內(nèi)完成。本研究數(shù)據(jù)顯示，用生理鹽水制備的 3 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菌種樣品，在放置 90 min 后其計(jì)數(shù)結(jié)果會(huì)出現(xiàn)顯著性降低，提示 GB4789.2 方法中應(yīng)對(duì)從樣品前處理到瓊脂傾注成的時(shí)間給出明確規(guī)定，以防止因檢驗(yàn)過(guò)程造成的菌落計(jì)數(shù)結(jié)果顯著性差異。
傾注體積對(duì)菌落總數(shù)計(jì)數(shù)結(jié)果的影響
經(jīng)方差分析, 使用不同體積 PCA 培養(yǎng)基的結(jié)果間均未見(jiàn)顯著性差異（Wilks’ Lamda=0.924, F(2,7)=0.759, P>0.05）。
GB4789.2 中規(guī)定PCA培養(yǎng)基在每個(gè)直徑90mm的平皿中傾注體積15～20mL，而美國(guó)FDA BAM中規(guī)定PCA傾注體積為12～15mL/平皿。理論上，PCA使用量增加會(huì)增加單位體積培養(yǎng)基的厚度，可對(duì)在培養(yǎng)過(guò)程中出現(xiàn)蒸發(fā)現(xiàn)象有一定緩沖作用，但本研究顯示，12～20mL/平皿的培養(yǎng)基體積變化不對(duì)對(duì)菌計(jì)數(shù)產(chǎn)生顯示影響。這一結(jié)果為實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基節(jié)省提供了良好的數(shù)據(jù)支撐。
培養(yǎng)基品牌對(duì)菌落總數(shù)計(jì)數(shù)結(jié)果的影響
分別用 7 個(gè)品牌的 PCA培養(yǎng)基進(jìn)行計(jì)數(shù)，表 4 結(jié)果顯示，使用品牌 B 培養(yǎng)基得到的菌落數(shù)顯著性低于用品牌 F 培養(yǎng)基得到的菌落數(shù)（P=0.024），其余品牌 PCA 培養(yǎng)基間菌落總數(shù)的結(jié)果間未見(jiàn)顯著性差異（P>0.05）。
PCA 培養(yǎng)基的配方為：胰蛋白胨 5 g、酵母浸膏2.5 g、葡萄糖1.0g、瓊脂 15.0 g, 其中胰蛋白胨、酵母浸膏為復(fù)雜的生物源成分，目前GB4789系列標(biāo)準(zhǔn)中缺乏明確的質(zhì)量要求，使不同生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)各自的能力來(lái)選擇，導(dǎo)致培養(yǎng)基質(zhì)量出現(xiàn)一定差異。需要研制規(guī)范的培養(yǎng)基參考物質(zhì)和評(píng)價(jià)方法，對(duì)提高培養(yǎng)基的質(zhì)量要求。
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陳怡文,周巍,駱海朋,任秀,余文,崔生輝.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中菌落總數(shù)測(cè)定方法影響因素分析[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2018,9(21):5642-5646.
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