最近，幾起因為吃小龍蝦而住院的事件引起了廣泛關(guān)注。6月16日，上海一位女士在聚餐時吃了小龍蝦，還特意“嗦”了蝦頭。沒想到?jīng)]過多久，她就出現(xiàn)了腹瀉、高燒、全身疼痛等癥狀，被送進(jìn)醫(yī)院連續(xù)輸液治療三天。無獨有偶，義烏的一位28歲小伙，僅僅吃了4只小龍蝦，就出現(xiàn)劇烈嘔吐、皮疹和頭暈，被緊急送醫(yī)。醫(yī)生診斷為過敏性休克，再晚一步就可能危及生命。這些案例再次將小龍蝦的食用安全推上風(fēng)口浪尖——美味背后，究竟隱藏哪些風(fēng)險？
帶你認(rèn)識小龍蝦
小龍蝦的學(xué)名叫Procambarus clarkii，屬于十足目、爬行亞目和螯蝦科。它最初在上世紀(jì)30年代由日本引入中國，如今已成為深受國人喜愛的夏季美食。根據(jù)《2022年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，截至2021年，全國小龍蝦養(yǎng)殖面積已超過1.7萬平方公里，年產(chǎn)量高達(dá)263萬噸，主要集中在長江流域。養(yǎng)殖方式也越來越多樣，包括池塘養(yǎng)殖、稻田養(yǎng)殖、林地養(yǎng)殖等。小龍蝦不僅“能吃苦”，還能“逆境生長”，甚至在嚴(yán)重污染的水域中也能正常繁殖。這種超強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)力，雖然讓它成為養(yǎng)殖“明星”，但也帶來了風(fēng)險：小龍蝦可能會吸收環(huán)境中的重金屬、有毒化合物或農(nóng)藥殘留，一旦被人食用，可能引發(fā)健康問題。
自2000年以來，國內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)多起因吃小龍蝦而患上哈夫?。M紋肌溶解癥）的病例，引發(fā)消費者擔(dān)憂。我們的問卷數(shù)據(jù)顯示，在138名受訪者中，近85%吃過小龍蝦，其中約5%的人出現(xiàn)不適，還有10%的人與患者有密切接觸。因此，雖然小龍蝦美味可口，但挑來源、講做法、控數(shù)量才是吃得安心的關(guān)鍵。
圖1 不同來源的小龍蝦[1]
小龍蝦的"危險因子"：從橫紋肌溶解到細(xì)菌感染
小龍蝦相關(guān)病例中，最嚴(yán)重的是橫紋肌溶解癥（Rhabdomyolysis, RM），臨床表現(xiàn)為肌肉劇痛、肌酸激酶（CK）飆升（>2000 IU/L），甚至引發(fā)急性腎損傷。據(jù)研究，中國2000年后報告的哈夫病多與食用小龍蝦相關(guān)，尤其集中在長江流域夏季，女性患者占比更高（可能與食用蝦黃習(xí)慣有關(guān)）。其中，食用蝦籽或10只以上小龍蝦患病風(fēng)險顯著增加；野生小龍蝦致病率是養(yǎng)殖蝦的4倍；值得注意的是，蝦頭是小龍蝦的"解毒器官"，富集肝胰腺和鰓部，易吸附重金屬、細(xì)菌（如副溶血性弧菌）及寄生蟲。上海案例中，"嗦蝦頭"可能導(dǎo)致病原體直接侵入消化道。
為啥小龍蝦會“有毒”？
小龍蝦本身不是有毒生物，那問題可能出在哪兒？專家指出，原因可能包括：環(huán)境污染：小龍蝦耐污性強(qiáng)，甚至能在重金屬超標(biāo)的水體中生存。蝦體內(nèi)容易積累如鉛、鎘、砷等重金屬，尤其是蝦頭和肝胰腺部位，風(fēng)險最大。農(nóng)藥殘留：某些非法使用的殺蟲劑可能無法完全降解，積聚在蝦體中?？股貫E用：部分養(yǎng)殖戶為防病在飼料中加入抗生素，也可能殘留在蝦體內(nèi)。吃法不當(dāng)：嗦蝦頭、吃蝦籽、食用量過大，都會增加健康風(fēng)險。
安全食用指南：疾控中心建議這樣做
在處理階段，建議去頭去黃，因為頭部重金屬含量超肌肉20倍，蝦黃（肝胰腺）脂肪含量高且易蓄積毒素。此外，蝦線是消化道，可能含沙門氏菌等病原體，清蒸建議去蝦線，麻辣或蒜蓉口味可烹飪后去線，避免肉質(zhì)松散。在烹飪時應(yīng)當(dāng)100℃加熱20分鐘以上以徹底殺滅寄生蟲（如肺吸蟲）和細(xì)菌。如果是冷藏蝦應(yīng)當(dāng)延長烹飪時間。夏天是吃小龍蝦的旺季，也是風(fēng)險高發(fā)期。只要注意來源、吃法和身體反應(yīng)，依然可以安心享受這道美味。
參考來源：[1] Xu F, Guo C, Wang Y, Zhu Y. Outbreak of Haff disease caused by crayfish in China: a systematic review. J Health Popul Nutr. 2024 Nov 25;43(1):195. doi: 10.1186/s41043-024-00682-5.
來源：微生物安全與健康網(wǎng)，作者~李佳珣。
