一份外賣雞丁，病菌含量竟超標(biāo)2000倍，導(dǎo)致字節(jié)跳動(dòng)新加坡辦公室員工集體食物中毒入院。這背后的“元兇”金黃色葡萄球菌，究竟有何可怕之處？
毒素工廠：看不見(jiàn)的致命威脅
金黃色葡萄球菌是常見(jiàn)的食源性致病菌，廣泛存在于人體皮膚、鼻腔及環(huán)境中。該菌本身并不可怕，真正的威脅在于它產(chǎn)生的腸毒素。這種毒素在食物被污染后、不當(dāng)儲(chǔ)存條件下（如室溫放置） 會(huì)大量產(chǎn)生。即使后續(xù)高溫烹煮殺死了細(xì)菌，已產(chǎn)生的毒素卻極其穩(wěn)定，能抵抗高溫和胃酸，安然進(jìn)入人體腸道。
金黃色葡萄球菌腸毒素（SEs）的恐怖之處不僅在于耐熱性，更在于它能破壞腸道生物屏障。最新研究發(fā)現(xiàn)：SEs會(huì)靶向攻擊腸上皮細(xì)胞與杯狀細(xì)胞，降低黏液蛋白分泌，削弱腸道物理屏障，毒素可激活腸道免疫細(xì)胞（巨噬細(xì)胞、樹(shù)突狀細(xì)胞），引發(fā)IL-6、IL-8等炎性因子風(fēng)暴。
嘔吐風(fēng)暴：毒素如何攻擊人體？
腸毒素被攝入后，其致病能力驚人?？茖W(xué)研究表明，僅需納克（十億分之一克）至微克（百萬(wàn)分之一克）級(jí)別的毒素，就足以引發(fā)劇烈癥狀。它們像一把“分子鑰匙”，能異常激活大量免疫T細(xì)胞（超抗原活性），導(dǎo)致炎癥因子風(fēng)暴。同時(shí)，毒素直接刺激腹腔迷走神經(jīng)，并向大腦嘔吐中樞發(fā)送信號(hào)?；颊咄ǔＴ谶M(jìn)食后 2-8小時(shí)內(nèi)突然發(fā)病，出現(xiàn)劇烈嘔吐、惡心、腹部絞痛，常伴或不伴腹瀉。癥狀雖大多在24-48小時(shí)內(nèi)緩解，但對(duì)嬰幼兒、老人或體弱者可能威脅生命。
防不勝防：污染源頭無(wú)處不在
食物中毒的爆發(fā)，往往源于兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的失控：
帶菌者污染：約20-30%人群鼻腔或皮膚長(zhǎng)期攜帶金黃色葡萄球菌。食品處理者若未規(guī)范操作（如未戴手套、觸碰熟食前未洗手），極易通過(guò)接觸傳播。
不當(dāng)儲(chǔ)存：被污染的熟食或加工食品（如本案的炒雞丁、以及常見(jiàn)的肉類、奶制品、沙拉、奶油糕點(diǎn)等），若在室溫下存放過(guò)久（尤其4°C-60°C危險(xiǎn)區(qū)間），細(xì)菌將瘋狂繁殖并產(chǎn)毒。
蟑螂等害蟲(chóng)的孳生（如本案發(fā)現(xiàn)的蟑螂），是環(huán)境衛(wèi)生惡劣的標(biāo)志，也大大增加了交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。
科學(xué)防御：阻斷“毒從口入”
預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒，核心在于嚴(yán)格管控食品操作鏈：
個(gè)人衛(wèi)生鐵律：食品處理者必須嚴(yán)格、規(guī)范洗手，有傷口時(shí)務(wù)必妥善包扎并戴手套。
溫度精準(zhǔn)控制：熟食和易腐食品烹煮后應(yīng)迅速冷卻，2小時(shí)內(nèi)放入4°C以下冷藏。避免長(zhǎng)時(shí)間室溫存放。
環(huán)境清潔無(wú)死角：廚房設(shè)備、臺(tái)面、餐具定期徹底清潔消毒，嚴(yán)防蟑螂、老鼠等病媒生物孳生。
原料與流程隔離：嚴(yán)格區(qū)分生熟食品操作區(qū)域和工具，避免交叉污染。
結(jié)語(yǔ)：新加坡食品局對(duì)云海肴處以高額罰款并強(qiáng)制其暫時(shí)停業(yè)整頓，CEO當(dāng)庭認(rèn)罪。這起事件再次敲響食品安全的警鐘。金黃色葡萄球菌腸毒素引發(fā)的食物中毒雖通常病程短，但其發(fā)作迅猛、癥狀劇烈，對(duì)公共衛(wèi)生和企業(yè)聲譽(yù)影響巨大。科學(xué)認(rèn)知病菌特性，嚴(yán)格執(zhí)行從廚房到餐桌的每一個(gè)衛(wèi)生環(huán)節(jié)，才是抵御這場(chǎng)看不見(jiàn)的“嘔吐風(fēng)暴”最堅(jiān)固的防線。
參考來(lái)源：
[1]Liu A, Garrett S, Hong W, et al. Staphylococcus aureus infections and human intestinal microbiota[J]. Pathogens, 2024, 13(4): 276.
[2]Argudín M á, Mendoza M C, Rodicio M R. Food poisoning and Staphylococcus aureus enterotoxins[J]. Toxins, 2010, 2(7): 1751-1773.
來(lái)源：微生物安全與健康網(wǎng)，作者~崔創(chuàng)。
